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巧克力的粘度測量
更新時(shí)間:2011-12-03   點(diǎn)擊次數(shù):3770次

 

應(yīng)用
巧克力的流動性能具有很寬的范圍,這與“涂覆”和“制塊”過程有關(guān)。在巧克力產(chǎn)品的粘度測量中,常常用佳信(Casson)流變曲線來描繪它的流動性能,從流變曲線可以得到兩個參數(shù)值,以下做詳細(xì)介紹:
  1. 屈服應(yīng)力值(Yield Value):是使巧克力剛剛開始流動所需要施加的剪切應(yīng)力,其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。
  2. 塑性粘度(Plastic Viscosity):與保持常速流動所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系,塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。
為了測量佳信方程的這兩個參數(shù)值,需要使用實(shí)驗(yàn)室型粘度計(jì)在不同轉(zhuǎn)速下測量不同剪切率對應(yīng)的剪切應(yīng)力值。然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值,這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)on-line process control的參數(shù)設(shè)置的參考。
所需儀器
巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer可編程粘度計(jì)和Small Sample Adapter (SSA)小量樣品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循環(huán)水浴來測量。這套儀器配有多個轉(zhuǎn)子和盛樣器;對于巧克力,建議用SC4-13R SC4-27轉(zhuǎn)子來測量,如果使用WingatherTM software可選軟件來采集數(shù)據(jù),可以將結(jié)果繪成曲線,并可利用軟件里的數(shù)學(xué)模型來計(jì)算佳信參數(shù)來進(jìn)一部分析。
測試方法
在進(jìn)行測試之前,巧克力樣品必須先做好以下準(zhǔn)備工作:
  • 將巧克力樣品在50ºC (122ºF)下融化,但要避免過渡加熱。
  • 在攪拌的過程中,避免在樣品里引入濕氣和空氣。
  • 將巧克力樣品冷卻到40ºC (104ºF)。注意此時(shí)不能出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。
                 
上圖是我們在實(shí)驗(yàn)室里用一個奶油巧克力樣品來做例子,分析它的測量結(jié)果,以及計(jì)算佳信參數(shù)屈服應(yīng)力值和塑性粘度。轉(zhuǎn)速的改變?yōu)閺?/span>2rpm10rpm上升,然后再從10rpm2rpm回落,粘度的范圍從127,75045,750 cP,剪切率的變化從到0.683.40 sec-1。當(dāng)用佳信方程來計(jì)算數(shù)據(jù)時(shí),塑性粘度值為10,105 cP,屈服應(yīng)力值為442.6 dynes/cm²       

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